Sattwerden war gestern
Essen und Kochen sind zum Hobby mutiert. Es geht nicht um Sattwerden, sondern um Selbstverwirklichung und zelebrierte Sinnlichkeit. Trendforscher verraten, wohin uns das führt
- „Trusted Food“ wird in Zukunft zum Trend: Immer mehr Menschen möchten genau wissen, woher ihre Nahrung kommt
Es waren einmal zwei Sterneköche, die lebten bei Barcelona, nur etwa 100 Kilometer voneinander entfernt. Doch innerlich trennten sie ganze Welten.
Der eine wurde als „innovativster Koch der Welt“ gefeiert. Er stand manchmal mit der Bohrmaschine am Herd. Dann zauberte er zum Beispiel aus Olivenöl hauchfeine Rollen, die wie Draht aussahen. Seinen Gästen servierte er das Essen auch schon mal in Reagenzgläsern. Oder er ließ ihnen Hummerkonzentrat per Pipette in die Nase spritzen.
Der andere Sternekoch war weit weniger exzentrisch. Im Gegenteil. Er glänzte durch Bodenständigkeit. Besonders auf eine Zutat schwor er: Natur. Nur tagfrischer Fisch kam auf seinen Tisch. Es gab das zarteste Lamm. Und von seinen Rinderkoteletts träumten die Gäste noch nach Jahren.
100 Kilometer sind weit – doch auch nah, wenn es um zwei so verschiedene Vorstellungen von guter Küche geht. Zu nah für den Naturfreak Santi Santamaria. Im Sommer 2008 attackierte er die futuristische Zauberei seines Kollegen Ferran Adria rüde in der Öffentlichkeit. Es handle sich dabei um techno-emotionalen Schnickschnack und reine Chemie. Spaniens Sterneköche standen kopf – und mit ihnen die Kochelite der Welt.
- Futuristische Horrorvision oder der Familientisch der Zukunft? Trendforscher sagen die Zeit des Multi-Tasking voraus: Man isst zwar vielleicht noch gemeinsam – doch man surft dabei, beantwortet Mails oder spielt Computerspiele
Viel Wirbel um etwas, das bislang in der Geschichte der Menschheit eher eine bescheidene Rolle spielte: Essen. Über Jahrhunderte hinweg regierte vor allem der blanke Hunger, wenn es darum ging, den Magen zu füllen. Heute sei „erstmals in der Geschichte der Menschheit“ der „Hunger in der westlichen Welt nicht mehr das zentrale Motiv bei der Auswahl von Nahrungsmitteln“, so Stephan Sigrist, Leiter des Thinktanks W.I.R.E. der Bank Sarasin und der transdisziplinären Forschungsstelle von ETH und Universität Zürich Collegium Helveticum. Was konkret heißt: Wir essen nicht mehr nur, um satt zu werden. Und auch nicht nur, weil es schmeckt. Unsere Motive, dieses oder jenes zu uns zu nehmen, sind von unseren Entfaltungsbedürfnissen und Vorstellungen von Selbstverwirklichung geprägt. Wir essen, um uns von anderen zu unterscheiden oder um uns als Teil einer Gruppe zu fühlen. Wir verzichten auf bestimmte Nahrungsmittel, um ein gutes Gewissen zu haben. Oder wir essen, um gezielt zu entspannen.
Essen ist zum Ausdrucksmittel von Individualität geworden. Und zum Unterhaltungsmittel sowieso. Kochsendungen im TV machen es vor. Da kocht Koch gegen Koch oder Koch mit oder gegen Promis. Promis kochen füreinander, gegeneinander und nebeneinander. Oder Unbekannte kochen für Unbekannte. Eine Inflation an der Herdplatte, die bereits für Überdruss sorgt und die weißen Mützen unruhig wackeln lässt. Denn viele Köche verderben die Quote.
Und dennoch: Die Inszenierung von Esskultur wird ein wesentliches Element unserer Esskultur bleiben. Der Trend wird sich in den kommenden zehn Jahren sogar noch verstärken – wenn auch wohl nicht mehr als ausgeleiertes TV-Format. „Sen-satt-ion“, so nennt Hanni Rützler, Ernährungswissenschaftlerin, Gesundheitspsychologin und Mitarbeiterin des Kelkheimer Zukunftsinstituts, die neue Lust am inszenierten Koch- und Ess-Event. Die Logik hinter dem Phänomen: Je abstrakter unsere Arbeit wird und je flexibler wir unser Leben gestalten, umso mehr steigt das Bedürfnis, dann und wann Sinnlichkeit und Gemeinschaft gezielt zu zelebrieren. Sattwerden kommt da an letzter Stelle.
Sen-satt-ion ist nur einer von insgesamt acht sogenannten Food-Styles, die für Ernährungsfachfrau Rützler und ihre Kollegin Anja Kirig das kommende Jahrzehnt und die Zeit danach bestimmen werden (siehe Kasten. Ausgangspunkt für ihre Prognose sind die sogenannten Megatrends. „Das sind große gesellschaftlich-soziale Veränderungsprozesse, die weltweit auf unterschiedlichen Niveaus stattfinden und unter anderem auch das Essverhalten prägen.“
Zum Beispiel der Megatrend Individualisierung: Wo früher eine Mahlzeit für alle auf den Tisch kam, bestimmt in Zukunft zunehmend jeder selbst, was er wann und wie essen will. Speisen werden mehr und mehr dafür individuell zusammengestellt.
Oder der Megatrend „Neue Frauen“. Er wird dazu führen, dass weibliche Geschmacksvorlieben wie eine leichtere Küche, Obst und Gemüse, Getreideprodukte und Fisch das Fleisch von der Tellermitte an den Rand schieben. „Dahinter stecken historische Gründe“, erläutert Rützler: „Traditionell war es immer der Mann, der das größte Stück Fleisch am Tisch erhielt, weil er körperlich arbeitete. Das war in den 1950er Jahren noch deutlich sichtbar. Über die Jahrhunderte hinweg haben Frauen daher vermehrt Geschmack an Gemüse und Beilagen gefunden – einfach weil sie diese häufiger gegessen haben.“ Eine Vorliebe, die sich heute, wo die Frau meist selbst bestimmt, was auf den Tisch kommt, vermehrt auch im Speiseplan ausdrückt. Unterstützung findet die Entwicklung in der aktuellen Gesundheitsdebatte.
SO ESSEN WIR MORGEN
- Hat die wichtigsten Food-Styles der Zukunft zusammen gestellt: die österreichische Ernährungspsychologin Hanni Rützler
- Die 100-Meilen-Diät: Ein neues Bedürfnis nach Region, Vertrauen und Sicherheit entsteht.
- Convenience 2.0: Die Nahrungsmittelindustrie bringt – zum Beispiel mit gesunden Fertiggerichten – kulinarische Qualität ins traute Heim.
- New Fusion Food: Asien inspiriert die globalen Food-Märkte und führt zu einer neuen, weltumspannenden Fusion-Küche.
- Sen-satt-ion: Esskultur wird zunehmend zelebriert und der neue Luxus des Genießens inszeniert.
- Trusted Food: Verbraucher wollen ehrliche Kommunikation und Sicherheit: Lückenlose Rückverfolgbarkeit der Nahrungsrohstoffe und soziale Standards bei der Herstellung werden immer wichtiger
- Essthetik: Das Design erobert das Essen – von der Lebensmittelverpackung bis zur Speisenpräsentation.
- Pleasure Food: Luxusbewusstsein gibt sich aufgeklärt. Traditionelles Luxury-Food gerät ins Abseits. Statt Prestige geht es um den „genießerischen Mehrwert“.
- Food ’n’ Mind: Essen wird aufgrund seines Mehrwertes konsumiert: Maßgeschneiderte Ernährung – etwa auch pharmakologisch wirkende Lebensmittel – bestimmt die Zukunft.
Quelle: Hanni Rützler, Anja Kirig, „Food-Styles, die wichtigsten Thesen, Trends und Typologien für die Genuss-Märkte“, Zukunftsinstitut GmbH
Infos unter: 
www.zukunftsinstitut.de
- Quatsch mit Soße? Zelebriertes und inszeniertes Kochen und Essen wird auch in Zukunft unseren Alltag bestimmen – wenn auch vielleicht nicht mehr als infla-tions-geschüttelte Kochshow im TV
Nicht weniger markant sind die Auswirkungen des Megatrends „Neue Arbeit“: Früher strukturierten die Mahlzeiten die Arbeitszeit. Mit den neuen Wissens- und Dienstleistungsberufen verlieren sie dieses Potenzial. Man ernährt sich vermehrt spontan und unregelmäßiger. Man isst nebenbei, etwa auf dem Weg zur Arbeit oder beim Beantworten von E-Mails. Ein Essstil, den Atari-Gründer Nolan Bushnell in gewissem Sinn schon heute bedient?– allerdings zum Graus von Ernährungsexperten und Eltern: Seine Kinder-Restaurant-Kette Chuck E. Cheese’s kombiniert Chicken-Wings und Pommes frites mit (Computer)spielen: Die Restaurants stehen voller Bildschirme, die Esstische sind als Touchscreens gestaltet.
Für die Kinder, die hier spielend essen oder essend spielen, werden Orts-, Job- und Lebenspartnerwechsel vermutlich einmal zum Alltag gehören. Vielleicht werden sie daher auch einen anderen Essensstil praktizieren, den Hanni Rützler prognostiziert: die Lebensabschnitts-Ernährung – auch sie das Ergebnis eines Megatrends: Wo Biografien sich immer mehr in Abschnitte gliedern, in denen Neuanfänge gelebt werden, wird es üblich sein, parallel zum Job, Partner oder Wohnort auch die Ernährungsvorlieben zu wechseln.
Vielleicht schlagen aber bei den heute noch kleinen Gästen von Chuck E. Cheese’s auch die Folgen der immer weiter fortschreitenden „Singelisierung“ zu Buche: Dann werden sie wohl vermehrt außer Haus essen und in den eigenen vier Wänden Selbstgekochtes durch Convenience ersetzen. Dass sie dabei auf immer bessere und vor allem gesündere Produkte werden zurückgreifen können, steht für Rützler fest, denn: Sensorisch und ernährungsphysiologisch optimiert, wird Convenience in Zukunft endgültig aus der Ecke des schlechten Geschmacks herauskatapultiert.
Auch die Globalisierung fordert ihren ernährungstechnischen Tribut: Globale Vernetzung lässt die Welt zusammenrücken. Menschen reisen vermehrt; exotische Nahrungsmittel und Gerichte gehören fast zum Alltag. Die Konsequenz des kulinarischen Anything-goes: Sehnsucht nach spezifisch Regionalem, nach Übersicht und Kontrolle. „Man legt wieder Wert auf Produkte aus der direkten Umgebung, auf regionales Handwerk und traditionelle Spezialitäten. Diesen Produkten wird Vertrauen entgegengebracht, da sie als sicher gelten und für natürliche Qualität stehen.“
Überhaupt wächst das Bedürfnis nach Sicherheit. Irgendwie logisch: Denn in einer unübersichtlicher werdenden Welt will man zumindest Vertrauen in die Produkte haben, die man isst und trinkt! Rützler prognostiziert die Sehnsucht nach „Trusted Food“ – Lebensmittel, deren Rohstoffe sich bis zum Produzenten verfolgen lassen und die dem Käufer die Gewissheit geben, dass bei der Herstellung soziale Standards eingehalten wurden.
Ansonsten verspricht Essen noch mehr als bisher zur Kultur- und Kunstform und Einkaufen zum Erlebnis zu werden. Gesunde Frische-Convenience wird Mamas Küche weiter zurückdrängen. Zudem zieht maßgeschneiderte Ernährung in den Alltag ein – mitsamt pharmakologisch wirkenden Lebensmitteln („Phood“), die uns helfen, Hunger, Verdauung oder Fettstoffwechsel zu modulieren.
Genießen wird zudem nicht mehr nach dem „Modell Kaviar“ oder „Modell Gänsestopfleber“ funktionieren: Statt Status und Prestige mit schlechtem Gewissen steht der „aufgeklärte, genießerische Mehrwert im Wissenszeitalter“ im Mittelpunkt. Auch eine grundlegende Veränderung der Küche selbst sagt Rützler voraus. „Asien wird die USA als wichtigsten Impulsgeber für die Systemgastronomie ablösen.“ Das Ergebnis: eine neue, von Asien beeinflusste Fusion-Küche, die zur ?weltumspannenden Küche werden könnte.
Das alles klingt neu, lösungsorientiert und nicht unbedingt unappetitlich. Aus einem anderen Stoff sind da schon die Visionen, die Stephan Sigrist in der Studie „Food Fictions?– radikale Food Trends“ entwirft. Allerdings ist der Fokus auch ein anderer. Und die Quellen sowieso. Sigrist wertete für seine Studie Märchen, Zukunftsliteratur und Filme mit Science-Fiction-Elementen aus und projizierte die Ergebnisse in die Zukunft von übermorgen. Welche Essensbedürfnisse werden uns prägen, wenn Nahrungsmangel kein Problem mehr ist? Diese Frage stand im Mittelpunkt. Und Sigrist fand futuristische Antworten.
- Küchengerät mit Gedächtnis: Am Massachusetts Institute of Technology (MIT) in Cambridge, Massachusetts, arbeitet man intensiv an der digitalen Küche der Zukunft. Hier wird mit einer „digitalen Nase“ eine Handvoll Knoblauch auf Frische getestet
Zum Beispiel Esswaren, die Bakterien enthalten, die Vitamine und Arzneimittel im Verdauungssystem direkt herstellen – und ungesunde Inhaltsstoffe nach dem Essen durch spezifische Antikörper sofort wieder aus dem Körper eliminieren. Oder Lebensmittel mit Zusätzen, die speziell für bestimmte Krankheitsbilder entwickelt werden. In der Welt von übermorgen könnte auch die Stunde des „Ultra-Convenience-Food“ schlagen: Depot-Lebensmittel, die nur einmal pro Woche gegessen werden müssen. Oder die Optimierungsindustrie könnte die Nahrung für sich entdecken. Etwa mit Frühstücksflocken, die gescheit machen. Oder Tomaten mit Botox-Effekt.
Vielleicht wird Essen aber auch ganz aus der Erlebniswelt der Menschen gestrichen. Stattdessen ernährt man sich intravenös, wobei die Geschmacksempfindungen geschickt simuliert werden. Oder alle notwendigen Nährstoffe werden direkt im Magen produziert. Ob dann aber Zitate wie das von Molière noch Gültigkeit besitzen? Zweifel sind angebracht. „Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich“, befand der Dichter nämlich. Daran könne „auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern“!
Infos unter: www.futurefoodstudio.at www.thewire.ch
